戒指饼干:解读曲奇饼干配方

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楼主 2020-10-16 14:44:09
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说起做饼干,也做有很多了。
不一样的配方,做出来的曲奇就不一样。
会用到的材料有黄油,糖粉,鸡蛋,低筋面粉。
所以说,基本上的饼干就由这几大项组成。
一般来说,黄油的量占饼干中用到的面粉量的70%左右。
因为只有这样的饼干,做出来。
才会因为高含量的黄油而香酥好吃。
那么有了黄油面粉的好搭档,还要什么呢?
糖粉,有的朋友会用到白糖。
同等量的白糖肯定会比同等量的糖粉要甜,
因为糖粉是含有淀粉的。所以不是太甜。
但在打发黄油中,加入糖粉就会让黄油变得格外好打发。
那么糖的量要占多少为宜呢?
我觉得是低筋面粉量的50%甜度就可以了。有人为用到70%也有人会用到30%,这要看你对饼干甜度的要求而定了。
有了酥松度,和甜味感。接下来,就是放鸡蛋了。
100克的黄油一般要放到50克的鸡蛋,也有放30克的蛋黄,还有放50克的蛋白的。
这个其实很随意,但要注意一点,就是在鸡蛋的加入中,一定要分次加入,不能油水分离,一旦油水分离,这个饼干做出来就会离你的要求过远了。
看过许多曲奇的配方
一般的曲奇,低粉量基本上接近黄油和鸡蛋的量。这样做出来的饼干才好挤,而且酥松度也佳,做花嘴做出来也不会变形走样。不过,如果你做的是压制而成的饼干,就要多加些低粉,让饼干坯子初步成形后,再制作。放入多多的蜜饯干,或者是干果,一定会让饼干增色不少。如果你的黄油和鸡蛋的量是低筋面粉的8折,那么,这个饼干如果用花袋的话,就不容易挤出。
今天的这个饼干,黄油和蛋白的量很大。所以挤的时候就相当容易。另外由于蛋白本身特质,所以就会使得饼干烤制出来花纹清晰。
学饼干,做饼干,往往从你开始入手时做起。
多思考,勤发现,其实不管做任何西点,千变万化不离其中。
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戒指饼干

16块
原料
低粉100克,黄油75克,糖粉50克,蛋白50克
填充馅料
白糖20克,蜂蜜20克,黄油20克,杂粮片40克(如果没有,可以用杏仁片)
做法
1,先制作填充馅料的制作方法,白糖加蜂蜜加黄油小火加热,全部溶化就可以了。
2,加入杂粮片搅拌均匀,放冰箱冷藏,自然会有所凝固。
3,黄油软化后,稍打发,加入糖粉
4,搅拌至黄油颜色发白
5,分次加入蛋白(一般分三次加入)
6,继续打至膨松状
7,低粉过筛一下,这样会没有颗粒。
8,将低粉倒入黄油中
9,刮刀用切拌法混合好,不要出筋就可以了。很多人问为什么不能出筋,出筋的饼干就有嚼头,就不是我们想要的酥酥的感觉了。当然如果你喜欢有嚼头的饼干除外,所以这就是为什么有的饼干中会用到高筋面粉了。
10,将面糊装入有裱花嘴的裱花袋中(有些新手不知道裱花嘴怎么和裱花袋配合,其实就是花嘴的前端尺寸要和你用的花袋尺寸差不多。花袋尺寸过小的,可以剪掉一些,这样花嘴就容易从花袋中出来了。
11,挤出花形,挤得时候力度要均匀,大小要一致,这样送人都好看。
12,中间填入刚才的馅料就可以了。烤箱175度预热中层20分钟即可。
飞雪有话说
1,杂粮粒其实就是芝麻,瓜子,一些杂粮组成,如果你没有,可以用杏仁片,核桃碎代替。
2,制作饼干,黄油打发是关键。一定不要造成油水分离。而且,黄油一定要软化后才能打发。也不能化成液体,那样怎么打也不发的。
3,蛋白的加入,一定要分次。每次让蛋白和黄油充分的溶合,这样才不会失败。


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